GB/T 19855-2023 《月饼质量通则》标准更新解读

2024年04月01日，新的GB/T 19855-2023 《月饼质量通则》将正式实施代替GB/T 19855-2015《月饼》。新标准修订内容涉及有：术语定义、指标要求、原辅料要求、标签标识要求、月饼命名要求等。为帮助企业全面了解、应对新标准的变化，四川久欣检测技术有限公司特为您梳理了标准的更新内容解读，供参考！

一、背景回顾：

二、 GB/T 19855-2023 对比GB/T 19855-2015的更新变化：

1、标准名称变化：由“月饼”更改为“月饼质量通则”。

2、标准适用范围变化：新标准的适用产品范围明确为“适用于所有食品名称中带有‘月饼’字样的产品”。

3、定义和术语变化

① 更改了“月饼”的定义：新标准修改饼皮的原料要求、以及明确月饼“糕点”的产品属性：

② 删除了原标准中的不常用术语：“拔腰”。

4、产品分类变化

① 分类方式由原来的“按加工工艺分类”、“按地方派式特色分类”两种改为了 “按加工工艺分类”、 “按地方派式特色分类”、 “其他类月饼”三种；将原来在“工艺分类”项下的“其他类”和“地方派式特色分类”项下的“其他类月饼”单独拎了出来、合并增加作为一种单独的分类方式——“其他类月饼”。

③ 在“按加工工艺分类”项下，增加了“蒸煮类”；删除了 “热加工类”、“冷加工类”。

5、原辅材料要求变化：在原标准“原料和辅料”的基础上增加了“饼皮”要求和“馅料”要求。

① “饼皮”新增了 “混酥皮”和“桃山皮”；

② “馅料”新增了“流心馅（软心馅）”，删除了“栗蓉类”

③ “馅料”要求，一方面新增了基本要求：“月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材”（这与国家发展和改革委员会等部门《关于遏制“天价”月饼、促进行业健康发展的公告》文件中的规定一致）；另一方面新增了部分馅料的相关原料的添加量要求，详细如下：

★果仁馅，馅料中，果仁总体的添加量应≥20%；

★名称为“广式五仁月饼”的，其馅料中，的果仁限制仅为：核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁 五中果仁（使用了其他果仁的广式果仁月饼不能称为“广式五仁月饼”，可以称为“广式果仁月饼”或“五仁月饼”）

★蛋黄馅，馅料中，咸蛋黄及其制品的添加量应≥8%；

★肉与肉制品馅，馅料中，畜禽肉及其制品的添加量应≥5%；

★水产品及水产品制品馅，馅料中，水产品及其制品的添加量应≥10%；

★云腿馅，馅料中，云腿肉的添加量应≥11%；

★食用花卉馅，馅料中，食用花卉的添加量或食用花卉制品（折算成食用花卉）的添加量应≥10%；

★名称为“纯莲蓉月饼”的，其馅料中，除油、糖、水等辅助配料外，莲子的添加量应为100%；

★名称为“莲蓉月饼”的，其馅料中，除油、糖、水等辅助配料外，莲子的添加量应≥60%；

★名称为“纯枣蓉（泥）月饼”的，其馅料中，除油、糖、水等辅助配料外，枣或枣制品（折算成枣）的添加量应为100%；

★名称为“枣蓉（泥）月饼”的，其馅料中，除油、糖、水等辅助配料外，枣或枣制品（折算成枣）的添加量应≥60%；

★名称为“××（水果）月饼”的，其馅料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量应≥25%；

★名称为“××（水果）味月饼”的，其馅料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量应≥10%；

★名称为“××（蔬菜）月饼”的，其馅料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量应≥25%；

★名称为“××（蔬菜）味月饼”的，其馅料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量应≥10%；

6、技术要求的修订变化

① 感官要求的修订：除格式合并调整外，新标准“感官要求”对原标准中具体到品种的感官内容进行合并整理，使感官内容表述更加准确、简洁。

② 理化指标的修订：除格式合并调整外，标准将广式月饼的非代表品种整合为一项（果蔬月饼、肉与肉制品月饼、水产品及水产制品月饼、流行月饼）进行理化指标规定；同时，对潮式酥皮月饼的脂肪指标、哈式月饼的脂肪指标、其他类月饼的水分、脂肪、总糖指标要求进行了调整，

详细如下表：

③ 卫生指标和添加剂：新标准简化了标准内容，删除了原标准中的“5.3 卫生指标”和“5.4 食品添加剂”；但内容删除并不是不作要求了，而是上级食品安全国家标准已经强制规定要求的，推荐性新标准中不再重复赘述了，卫生指标和食品添加剂使用仍然应符合GB7099、GB2762、GB29921、GB2760等食品安全国家标准的要求。

7、出厂检验和型式检验要求变化：新标准调整了出厂检验项目要求和型式检验周期要求，详见下表：

8、增加了月饼产品命名方式的规定：附录A分别对“地方派式月饼”和非地方派式的“其他月饼”作出了各自的命名要，

② “地方派式月饼”的命名

“地方派式月饼”名称，除了“月饼”字样外，还必须体现地方派式、饼皮（和/或）馅料两个元素，地方派式可以单独后缀产品类别进行体现，如：广式纯白莲蓉月饼、广式月饼纯白莲蓉月饼、纯白莲蓉月饼（广式蓉沙月饼） 、纯白莲蓉月饼（产品类别：广式蓉沙月饼）

② “其他月饼”的命名

 “其他月饼”的命名方式有两种：除了“月饼”字样外，一是以饼皮（和/或）馅料命名（如：流心月饼、五仁月饼、桃山皮月饼、水晶皮凤梨月饼），二是以月饼的风味特色命名（如：浓缩咖啡月饼、乌龙茶月饼等）。

9、标签标识变化

① 新标准删除了原标准中的条款“8.1 标签和标识标签应符合GB7718的规定”；但删除了GB7718条款并不是不作要求了，而是GB7718作为强制性的食品安全国家标准，凡预包装食品都是要遵从的，推荐性新标准中不再重复赘述了。

③ 新标准新增加两个标签标识要求：一是要求在标准5.4对部分馅料有相关原料的添加量要求的，须标示出对应配料的添加量；二是产品的名称识须满足附录A的月饼命名方式规定

三、关于月饼的过度包装提醒：

GB23350-2021《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》第1号修改单，明确规定了月饼的过度包装要求： 

1、包装层数：不应超过三层；

2、包装成本：销售价格在100元以上的月饼,除直接与内装物接触的包装之外所有包装的成本不超过产品销售价格的15%；销售价格在100元以下的月饼,除直接与内装物接触的包装之外所有包装的成本不超过产品销售价格的20%，并且，月饼的包装材料不得使用贵金属和红木材料；

3、禁止混装要求：除用于保护月饼的食品用脱氧剂、冰袋等外，月饼不能与其他产品混装，包括刀、叉、盘都不能；

4、包装空隙率：月饼的包装空隙率应符合GB 23350-2021表1的规定要求。

5、月饼包装过渡时间：2022年8月15日GB23350-2021第1号修改单实施，2022年8月15日之前生产的不符合GB23350-2021规定月饼可以销售至保质期结束； 2023年9月1日GB23350-2021全面实施，自2023年9月1日起，所有不符合GB23350-2021规定的产品均不允许再生产、销售、或进口。